Cómo cocinar arroz eliminando el arsénico y no los nutrientes

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Imagen: OnePotCook (De otros)

Uno de los alimentos más consumidos del mundo es rico en arsénico. Estamos hablando de arroz, que absorbe aproximadamente 10 veces más arsénico inorgánico tóxico que otros cultivos de cereales. La ciencia ha descubierto cómo cocinarlo para eliminarlo y conservar los nutrientes.

La inclusión de arsénico en el arroz se debe a su cultivo en arrozales inundados, lo que facilita la absorción de compuestos cancerígenos naturalmente presentes en el suelo por el cultivo, sin embargo, la conciencia de los peligros que ocasiona el consumo de arroz es reciente.

UN estudiar realizado a principios de 2020, probó 55 variedades de arroz vendidas en el Reino Unido, y encontró que más de la mitad contenía niveles de arsénico más altos que los permitidos por las regulaciones para bebés y niños menores de cinco años. En el otro estudio se encontró una asociación entre el consumo de arroz y el riesgo de mortalidad por enfermedades cardiovasculares.

Dicho esto, hasta ahora había formas de reducir los niveles de arsénico inorgánico en el arroz, por ejemplo, lavando o enjuagando, o usando diferentes métodos de cocción. Resulta que algunos de estos métodos también puede reducir los niveles de nutrientes en el alimento.

Es en este punto que el nuevo estudio realizado por el científico de la Universidad de Sheffield en el Reino Unido, Manoj Menon, y su equipo. Los investigadores probaron diferentes métodos de cocción del arroz para ver cuál ofrecía la mejor manera de reducir el arsénico y al mismo tiempo conservar los nutrientes.

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Imagen: Menon et al., Science of The Total Environment, 2020

Para hacer esto, examinaron cuatro procesos, todos relacionados con la cocción del arroz por el método de absorción, usando arroz sin lavar, arroz lavado, arroz remojado o arroz sancochado (medio cocido).

De esta forma, descubrió que el método de absorción sancochado (PBA) reducía la mayor parte del arsénico en el arroz, al tiempo que conservaba sus nutrientes. No solo eso. Los investigadores agregaron en su trabajo la receta para hacer en casa, que dice:

Hierva el agua (cuatro tazas de agua fresca por cada taza de arroz crudo). Luego agregue el arroz y hierva por otros 5 minutos. Luego, deseche el agua (que ya ha eliminado gran parte del arsénico del arroz) y agregue más agua fresca (dos tazas por cada taza de arroz). Por último, tapar el arroz con una tapa y cocinar a fuego lento o medio hasta que se absorba el agua.

Con nuestro nuevo método, podemos reducir significativamente la exposición al arsénico, al tiempo que reducimos la pérdida de nutrientes esenciales.”, Ditch Menon en el artículo.[[[[Ciencia ambiental total a través de la Alerta de ciencia]

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