¿Cómo utilizar la ciencia para revisar recetas culinarias?

¿Crees que la ciencia y la cocina están demasiado lejos? Estás equivocado ! «Cocinar es científico. Cuando cocinamos, utilizamos la temperatura, la presión y el frío, tantos parámetros físicos. Cocinar también significa utilizar reacciones físico-químicas: oxidación, pardeamiento, gelificación … Finalmente, el uso de levaduras para hacer vino o chucrut es orgánico. «, desencripta a Raphaël Haumont, investigador en fisicoquímica de materiales y profesor universitario en la Universidad Paris Sud (Orsay) y autor con el chef Thierry Marx Innovación en la cocina, 10 ideas clave para innovar en la cocina, publicado por Editions Dunod (2021).

«La ciencia se puede utilizar para hacer las cosas de manera diferente en la cocina», anuncia. Movimiento anunciado en 1907 por el célebre cocinero Auguste Escoffier, inventor de la zanahoria de Vichy y el melocotón Melba, entre otros: “En una palabra, la cocina, sin dejar de ser un arte, se volverá científica y tendrá que someter sus fórmulas, muchas veces todavía empíricas, a un método y precisión que no dejará nada al azar”.

Simplifique la cocina a través de la ciencia para mejorar el dominio.

“Hay que hacer una racionalización para dominar la cocina. Conocer mejor los productos desde un punto de vista científico permite cocinarlos y asarlos mejor, indica el investigador. Cuando miramos la cocina con un ojo científico, entendemos los parámetros y luego es posible (…)

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