Cuando la ciencia descifra la persistencia de los aromas en la boca

¿Cómo explicar que a veces tenemos el sabor de un buen plato en la boca, más o menos durante mucho tiempo después de la degustación? ¿O, por el contrario, que persista un aroma desagradable? Esta duración de la percepción de las notas aromáticas, agradables o no, tiene un impacto muy importante en el placer asociado a la comida.

Un equipo de investigación del INRAE ​​exploró esta cuestión, aún abierta en el mundo científico. Tienen enfoques acoplados. en Vivo, implementación de experiencias sensoriales e instrumentales y ex vivo, utilizando un modelo de mucosa oral humana.

Tenga en cuenta las reacciones fisiológicas que se producen durante el procesamiento de los alimentos en la boca para comprender la persistencia de los aromas.

El acercamiento ex vivo, se lleva a cabo utilizando un modelo celular de la mucosa oral, que recrea la fina capa de proteínas de la saliva ancladas a la superficie de nuestras células orales, a esto se le llama película mucosa. Muestra que los aromas interactúan con la película mucosa y se retienen en ella. Además, allí las moléculas de aroma se metabolizan más o menos, es decir, degradadas por la saliva, dependiendo de su estructura química.

El estudio en Vivo confirma estos primeros resultados. Para este paso, los investigadores equiparon a 54 voluntarios con una sonda en la nariz, conectada a un dispositivo que permite monitorear la liberación de moléculas aromáticas en tiempo real. Estas personas luego probaron soluciones con cinco aromas diferentes. Los científicos pudieron medir la velocidad de desaparición de las moléculas de aroma, así como la aparición de moléculas resultantes de su degradación.

Estos dos enfoques combinados permiten mostrar por primera vez que la mucosa oral juega un papel en la persistencia de los aromas: los más degradados persisten menos tiempo que los menores.

Estos resultados rompen con los conocimientos actuales sobre los orígenes moleculares de la persistencia aromática. Ofrecen nuevas perspectivas para explicar las diferencias de percepción entre las personas y para modular la persistencia aromática de nuestros alimentos, por ejemplo en la elaboración de productos más ricos en proteínas vegetales, que suelen tener fuertes notas aromáticas verdes.