¡Cuidado con la histamina en los alimentos!

Soy conocido: no soy de los que temen ser elegidos, y evito discutir temas de nutrición o toxicología, ya que sé que los gourmets suelen hacer lo contrario de lo que dicen que es «bueno para la salud». Pero quiero hablarles hoy sobre un compuesto, la histamina, que puede causar envenenamiento. Porque unos compañeros españoles acaban de publicar un artículo donde indican cómo tomar muestras de quesos cuyo contenido de histamina hay que medir. Sobre todo, como muchos grandes amantes del queso, me he preguntado durante mucho tiempo cuál es la dosis máxima de queso que se puede consumir sin inconvenientes: Roquefort, Gruyère, Brie, Camembert…

La histamina es un compuesto en la categoría de «aminas biogénicas». Su molécula es pequeña: consiste en un anillo pentagonal con tres átomos de carbono y dos átomos de nitrógeno unidos a una cola de hidrocarburo terminada por un grupo amina, con un átomo de nitrógeno y dos átomos de hidrógeno. Dependiendo de los receptores que active, esta molécula puede provocar una reacción inmunitaria, secreción de jugo gástrico y ácido clorhídrico, vasodilatación, contracción de los bronquios y músculos, aceleración del ritmo cardíaco… ¡Por lo tanto, no se debe abusar!

Sin embargo, la histamina está en los alimentos: proviene de la L-histidina, un aminoácido que se forma cuando las proteínas se degradan, por ejemplo, cuando el pescado no se refrigera, cuando se caza, cuando los ingredientes de los alimentos se fermentan, cuando el queso se madura. .

La intoxicación por histamina, o síndrome de alergia a los pseudoalimentos, resulta del consumo de alimentos que contienen grandes cantidades de histamina. Los principales síntomas observados están relacionados con el efecto vasodilatador de la histamina: enrojecimiento facial, erupción cutánea, edema facial, sofocos, sensación de ardor en la garganta, picazón, hormigueo en la piel. Suelen acompañarse de signos generales (cefaleas, palpitaciones, mareos) y pueden aparecer síntomas secundarios de carácter gastrointestinal: náuseas, dolores de estómago, vómitos, diarrea. Los síntomas aparecen en minutos y se resuelven espontáneamente en horas o días.

Pero recuerda que entre el peligro y el riesgo, está la exposición. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria indica, en particular, que en el 90% de los casos de intoxicación por histamina ligada al pescado, los productos implicados contenían niveles superiores a 500 miligramos por kilogramo y 850 miligramos por kilogramo para los quesos. Nota: la cantidad tolerable es de unos 100 miligramos de histamina al día para adultos sanos. ¿A qué masa de queso corresponde? Aquí es donde destaca el trabajo de los químicos españoles: con quesos envejecidos durante más de nueve meses, midieron la histamina en cuatro partes (en el corazón, en las orillas, a diferentes alturas). Las diferencias son considerables, estando la histamina presente principalmente en el corazón y, más generalmente, en las partes más húmedas y saladas.

Así, sin evitar la histamina, al menos sabremos dosificarla correctamente y adecuar nuestro consumo a su cantidad en la dieta: según los datos publicados, calculo un poco más de 200 gramos de Roquefort (según su refinamiento), y de cualquier manera evitaremos pescados que no sean frescos!