El maíz viene de Oaxaca. Robert Mendoza lo cuece en una solución alcalina, lo remoja durante quince horas, lo lava, lo transforma en una pasta con la que forma trozos de masa, prensa y asa el resultado durante quince segundos por cada lado. “Yo preparo mis tortillas con el grano como me enseñó mi abuela, dice este joven chef nacido en California de padres campesinos mexicanos. El proceso lleva dos días, pero es la única forma de obtener el sabor y la textura de las tortillas reales. » Suaves, elásticas, con un fuerte sabor a maíz, estas auténticas tortillas se sirvieron este invierno en la tienda parisina de moda y diseño Merci, donde Robert Mendoza regentaba un efímero restaurante, Flor Cantina.
Habiendo trabajado notablemente en Le Saint Sébastien y Vivant 2 en París, Robert Mendoza ha sido conocido hasta ahora por su refinada y original cocina de bistró vegetal… y nada mexicana. Cuando empezó, prefería viajar por el mundo para aprender técnicas francesas o italianas. “Yo no quería ser conocido como un mexicano que cocina comida mexicana, ¡parecía tan cliché! », explica hoy. Pero cuando estalló la pandemia de Covid-19, se encontró confinado en París y su familia comenzó a experimentar la falta de alimentos. Ocioso, el chef empezó haciendo tacos en su cocina, luego tomando pedidos vía Instagram, entregando kits en la capital.
“Es un destino solar, lejano pero accesible, con dos costas y pepitas muy diferentes”, Evane Haziza-Bonnamour y Fabien Guyon, editores de la revista “Voyage Voyage”
El momento era propicio. Al reconectarse con sus raíces, toda Francia, al parecer, se ha enamorado de México. “Queríamos un país que nos hiciera soñar, tanto urbano como rural, con diseño, arquitectura y una fuerte cultura gastronómica”, recuerda a Evane Haziza-Bonnamour y Fabien Guyon, quienes lanzaron su guía y revista viaje viaje en febrero de 2020 con un número sobre México, su mayor éxito hasta la fecha. “Es un destino solar, distante pero accesible, con dos costas muy diferentes y pepitas tierra adentro también. La escena culinaria y la cultura del mezcal atraen a chefs y novatos por igual. »
Tres años después de aquella edición, sus posteos de Instagram en México siguen batiendo récords de audiencia, pero sus suscriptores ya no se conforman con soñar: le piden direcciones, desde la villa del arquitecto hasta la taquería. Según la Secretaría de Turismo de México, las llegadas de ciudadanos franceses aumentaron de 157.000 en 2021 a 295.000 en 2022.
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