Si bien todos tenemos preferencias, la mayoría de nosotros ponemos el azúcar, los dulces y los pasteles en la parte superior de la lista y rechazamos los sabores amargos o agrios cuando éramos niños. En general, son los alimentos dulces o muy salados los que gustan a los jóvenes. Pero a medida que crecemos, nuestros gustos evolucionan y se vuelven mucho más complejos. Descubra la exposición de la revista.
No es ningún secreto que nuestros gustos cambian con el tiempo. Lo que nos interesa es sobre todo: ¿por qué cambian?
“Oler y saborear evolucionar durante el desarrollo. Con nuestra plasticidad cerebral, a medida que nuestro cerebro aprende, percibimos sabores diferentemente, explica Julie Mennella, biopsicóloga del Monell Chemical Senses Center en Filadelfia. Es durante la infancia cuando los sentidos evolucionan más. Las investigaciones muestran que los niños viven en diferentes mundos sensoriales”.
Una plétora de señales sensoriales
Nuestras papilas gustativas no son las únicas que determinan lo que nos gusta y lo que no nos gusta. Cuando mordemos una manzana, por ejemplo, nuestro cerebro necesita procesar una serie vertiginosa de sensaciones y señales neuroquímicas, que nos indican si queremos morder otra manzana o no.
Las papilas gustativas, ubicadas en la lengua, el paladar, el esófago y la parte posterior de la garganta, responden a cinco estímulos básicos: dulce, salado, agrio, amargo y el novedoso umami. . “Una buena experiencia para entender es taparse la nariz comer para sentir solo el sabor, resume Menella. Tan pronto como destapes tu nariz, sentirás la huele que emergen de la comida e incluso tocan los receptores olfativos en la parte posterior de la boca.
Nuestra memoria también está ligada al gusto (piense en la magdalena de Proust). En un estudio publicado en The Journal of Neuroscience, Los científicos incluso han descubierto un vínculo directo entre la parte del cerebro responsable de la memoria del sabor y la región responsable de codificar el momento y el lugar donde alguien probó ese sabor.
Cuando pasamos de la niñez a la adolescencia, nuestros sentidos pierden su hipersensibilidad a ciertos sabores. Cuando nuestra sensibilidad a lo amargo, y nuestra preferencia por lo dulce o salado, disminuye, nos volvemos más audaces y menos exigentes, desarrollamos nuestros gustos a través de nuevas experiencias gustativas. Ahí es cuando te das cuenta de que el brócoli no es tan malo. “Somos omnívoros, confirma Menella, estamos abiertos a una amplia variedad de alimentos”.
Otro cambio ocurre alrededor de los 40 años, cuando las 10 000 papilas gustativas con las que nacemos comienzan a dejar de renovarse. Estos receptores del gusto mueren y vuelven a crecer aproximadamente cada diez días. Una vez que llegas a la edad de 40 años, ya no se regeneran al mismo ritmo. Entonces tenemos menos papilas gustativas para enviar señales sensoriales al cerebro. Estamos pues en el apogeo de nuestro gusto entre la adolescencia y los cuarenta.
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