Retratos de cocineros. Beatriz González entre México y Francia

De su México natal, Beatriz González mantuvo un acento encantador y amor por los cítricos. Antes de la crisis, solía participar en demostraciones de cocina. Desde el encierro, ha manoseado detrás de sus ollas, ella que ha pasado su vida en ambientes de cocina.

En México, creció entre los diferentes restaurantes de sus padres en la isla de Cozumel, frente a Cancún. Luego, en Francia, después de su formación en el Instituto Bocuse de Lyon, pasó a las grandes casas: La Belle Otero en Cannes, Pierre Orsi en Lyon, Senderens en París y Grande Cascade en el Bois de Boulogne.

A partir de ahora, el chef dirigirá dos restaurantes, el de cocina gourmet Neva, que solo reabrirá en junio, y Coretta, más bistró, que reanudó su servicio esta semana.

Como muchos chefs, Beatriz González ha desarrollado el gusto por una forma de comida para llevar, que a veces puede llegar a una clientela diferente. Por lo tanto, mantendrá su oferta después de la crisis.

Tartar de ternera con anguilas ahumadas, mezcla de frescor y crujido firmado por Beatriz González.  (RF / BERNARD THOMASSON)

Y en sus restaurantes, orquesta recetas delicadas, siempre con toques de acidez o mezclas dulces y saladas. El huevo perfecto es una de sus especialidades, así como las carbonaras, ofrecidas a los competidores del espectáculo. en la piel de un chef, en Francia 2.

Otro plato estrella de Beatriz son las mollejas. Precisamente en este fin de semana de Pentecostés, la tradición de la ternera es fundamental. ¿Por qué no, simplemente en tartar, receta a continuación (Otras ideas para Pentecostés en muy bien el becerro)

Ingredientes para cuatro :

Para rábanos en escabeche : azúcar, agua, vinagre, vino blanco; para mayonesa de sésamo : 2 cucharadas de aceite de sésamo, aceite de girasol, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de Tahini, 1 cucharada de pasta de limón confitada (o ralladura de limón); a la gelatina : 150 g de jugo de kalamansi, 50 g de agua, 50 g de azúcar, 3 g de agar; 400 g de ternera, 10 hojas de aster marino, 100 g de anguila ahumada, sal, pimienta, algunas flores de cebollino.

Preparación :

Corta los rábanos en cubos y colócalos en un frasco. En un cazo, poner a hervir el agua, el vinagre, el vino blanco y el azúcar y verter el líquido caliente sobre los rábanos y cerrar bien. Deje macerar durante al menos 48 horas en el frigorífico para que se difundan los sabores.

Picar el aster de mar, cortar la ternera con un cuchillo y mezclar todo con la anguila, los encurtidos de rábano y sazonar con sal y pimienta.

En una cacerola, hierva el jugo de kalamansi, el agua, el azúcar y el agar. Luego coloca la mezcla en una bandeja para hornear y déjala reposar en el refrigerador hasta que endurezca. Finalmente, mezcla para obtener una gelatina.

En un tazón, combine la yema de huevo, el aceite de sésamo, el tahini y la pasta de limón. Batir añadiendo poco a poco el aceite de girasol para espesar la mayonesa y guardar en el frigorífico.

Freír las tortillas en aceite de girasol a 150 ° C durante 2 minutos para que se tuesten.

Mezclar el tartar de ternera con la mayonesa. Coloca el tartar de ternera con unos rabanitos en escabeche sobre cada tostada. Luego agregue puntos de mayonesa, gelatina kalamansi, 6 hojas de aster de mar por tostada y algunas flores de cebollino.

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