Retratos de cocineros. Beatriz González entre México y Francia

Beatriz González, chef mexicana que definitivamente adoptó a Francia, con sus dos restaurantes parisinos: Neva y Coretta. (RF / BERNARD THOMASSON)

De su México natal, Beatriz González mantuvo un acento encantador y amor por los cítricos. Antes de la crisis, solía participar en demostraciones de cocina. Desde el encierro, patea detrás de sus ollas, ella que ha pasado su vida en ambientes de cocina.

En México, creció entre los diferentes restaurantes de sus padres, en la isla de Cozumel, frente a Cancún. Luego, en Francia, después de su formación en el instituto Bocuse de Lyon, pasó a las grandes casas: La Belle Otero en Cannes, Pierre Orsi en Lyon, Senderens en París y Grande Cascade en el Bois de Boulogne.

A partir de ahora, el chef dirige dos restaurantes, el de cocina gourmet Neva, que solo reabrirá en junio, y Coretta, más bistró, que reanudó el servicio esta semana.

Como muchos chefs, Beatriz González desarrolló el gusto por la comida para llevar, que en ocasiones puede llegar a una clientela diferente. Por tanto, mantendrá su oferta después de la crisis.

Tartar de ternera con anguilas ahumadas, mezcla de frescor y crocante firmado por Beatriz González.
Tartar de ternera con anguilas ahumadas, mezcla de frescor y crocante firmado por Beatriz González. (RF / BERNARD THOMASSON)

Y en sus restaurantes, orquesta recetas delicadas, siempre con toques de acidez o mezclas dulces y saladas. El huevo perfecto es una de sus especialidades, así como la carbonara, ofrecida a los competidores del espectáculo. Como chef, en Francia 2.

Otro plato estrella de Beatriz son las mollejas. Precisamente, en este fin de semana de Pentecostés, la tradición de la ternera es fundamental. ¿Por qué no, simplemente en tartar, receta a continuación (Otras ideas para Pentecostés en Muy bien el becerro)

Ingredientes para cuatro :

Para rábanos en escabeche : azúcar, agua, vinagre, vino blanco; para mayonesa de sésamo : 2 cucharadas de aceite de sésamo, aceite de girasol, 2 yemas de huevo, 1 cucharada de Tahini, 1 cucharada de pasta de limón confitada (o ralladura de limón); para la gelatina : 150 g de jugo de kalamansi, 50 g de agua, 50 g de azúcar, 3 g de agar; 400 g de ternera, 10 hojas de aster marino, 100 g de anguila ahumada, sal, pimienta, algunas flores de cebollino.

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Preparación :

Corta los rábanos en cubos y colócalos en un frasco. En un cazo, poner a hervir el agua, el vinagre, el vino blanco y el azúcar y verter el líquido caliente sobre los rábanos y cerrar bien. Déjelo reposar durante al menos 48 horas en el refrigerador para que los sabores se puedan esparcir.

Picar el aster de mar, cortar la ternera con un cuchillo y mezclar todo con la anguila, los encurtidos de rábano y sazonar con sal y pimienta.

En una cacerola, hierva el jugo de kalamansi, el agua, el azúcar y el agar. Luego coloca la preparación en una bandeja para hornear y déjala reposar en el frigorífico hasta que endurezca. Finalmente, mezcla para obtener una mermelada.

En un bol, mezcle la yema de huevo, el aceite de sésamo, el tahini y la pasta de limón. Batir, agregando gradualmente aceite de girasol para espesar la mayonesa y guardar en el refrigerador.

Freír las tortillas en aceite de girasol a 150 ° C durante 2 minutos para obtener un tostado.

Mezclar el tartar de ternera con la mayonesa. Coloca el tartar de ternera con unos rabanitos en escabeche sobre cada tostada. Luego agregue puntos de mayonesa, gelatina de kalamansi, 6 hojas de aster marino por tostada y algunas flores de cebollino.

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