Vieiras congeladas, conchas alteradas

La vieira está en el centro de atención: en las controversias pesqueras franco-británicas, pero también en las recientes exploraciones científicas de su sabor. Entre los últimos, uno se refiere a la cuestión de la congelación: ¿las conchas congeladas valen conchas frescas? La congelación se utiliza para conservar las conchas entre los caladeros y los puntos de venta. ¿Será su noche? En la Universidad de Morioka en Japón, Chunhong Yuan y sus colegas probaron la congelación a -60 °C, con una transición de 25 minutos a temperaturas a las que se forman cristales de hielo (entre -1 y -5 °C). Las pruebas sensoriales después de menos de un día de congelación fueron definitivas: casi todos los miembros del jurado reconocieron ciegamente las conchas que habían sido congeladas. Y ese reconocimiento se hizo en consistencia: el examen microscópico mostró que las miofibrillas musculares, compuestas de segmentos repetidos de unidades contráctiles esencialmente proteicas, parecían más cortas en el tejido que había sido congelado. La formación de hielo dañó estas estructuras biológicas, haciéndolas perder consistencia. Los investigadores encontraron sin explicar que la acidez disminuyó con la duración de la congelación. Más irritante aún, para tiempos de congelación más prolongados, las enzimas produjeron compuestos olorosos (principalmente alcoholes de ocho carbonos) por los cuales los catadores diferenciaron las conchas frescas de las congeladas, hasta el punto en que consideraron que estas últimas eran inaceptables para el sashimi.

Para estudiar la evolución del sabor, ¡todavía necesitas saber qué lo compone! En este sentido, los investigadores de Chunhong Yuan desconocían el estudio realizado por el equipo de Sebastian Dirndorfer en la Universidad Técnica de Munich, la «segunda exploración científica reciente» del sabor de la corteza. Las vieiras tienen la reputación de ser «dulces», pero estos químicos, utilizando técnicas de fraccionamiento junto con pruebas sensoriales, no pudieron detectar los azúcares responsables de esa sensación. Por otro lado, establecieron que el sabor característico de la almeja se debe principalmente a 27 compuestos: los aminoácidos contribuyen al sabor «dulce», otras moléculas son responsables de la sensación de «caldo de pollo» (ácido glutámico, ácido succínico, nucleótidos ), los iones (sodio, cloruro, potasio, fosfato) también tienen efectos (salado, amargo, etc.).

Sin embargo, como los catadores pudieron distinguir el sabor de las conchas frescas del sabor de las soluciones preparadas con estos compuestos, los químicos rastrearon las sustancias que faltaban. Descubrieron la importancia sensorial de los compuestos nitrogenados, de la familia de las “opinas” o amonios cuaternarios (un átomo de nitrógeno con cuatro grupos). Queda por seguir estos compuestos durante la congelación.