¿Qué tienen en común las tostadas, la carne y los granos de café recién tostados?
Todos son deliciosos por la reacción de Maillard, que probablemente hayas usado en tu cocina muchas veces, aunque no lo supieras.
La reacción de Maillard no es una reacción única, sino un conjunto de reacciones que se producen durante la cocción de determinados alimentos. También conocida como la “reacción de pardeamiento”, fue descrita por primera vez por el químico francés Louis-Camille Maillard a principios del siglo XX.
Las reacciones químicas ocurren entre los aminoácidos, que forman las proteínas, y los azúcares simples, lo que le da a algunos alimentos un color marrón.
Para hacer esto, necesitan calor, pero no demasiado, de lo contrario, la comida se quemará.
La reacción de Maillard tiene lugar entre 140 y 165 grados centígrados, dependiendo de clase maestra. Entonces, si intenta cocinar un bistec en agua hirviendo, por ejemplo, no se dorará, ya que el agua hierve a 100 grados centígrados.
Por la misma razón, si la comida que está tratando de cocinar está demasiado húmeda, la reacción tardará mucho más en ocurrir, si es que ocurre.
El resultado de la reacción no es solo un color marrón, sino también deliciosos sabores y olores.
Sin embargo, diferentes aminoácidos y azúcares en diferentes alimentos producen diferentes sabores, por lo que el pescado frito no huele como el pan recién horneado, explica. cocina modernistaaunque ocurre la misma reacción.
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