Mac Lesggy explica cómo hacer que tus papas fritas sean menos grasosas gracias a la ciencia

¿Está interesado en papas fritas menos grasosas? La ciencia puede ayudarte con eso. Quería retomarlo esta mañana porque hace unas semanas tuve la oportunidad de conocer a Olivier Vitrac en AgroParisTech. Olivier es un poco como el experto mundial en patatas fritas, y de él aprendí muchas cosas sobre la fritura que quería compartir con vosotros, y en especial el secreto de patatas fritas bajas en grasa.

Durante la fritura, se cree que el aceite penetra en la patata, pero no del todo. Freír es sumergir un alimento, el que se quiera, en un medio muy caliente y muy denso, en este caso aceite o grasa animal, para los más puristas, a 180 grados. ¿Qué pasará entonces? Tres fenómenos muy específicos.

Entonces primero, el aceite transmite su calor a través del contacto con la fritura, en su interior sube a 80 grados, esta es la temperatura de cocción de la fécula, fécula que es el principal constituyente de las patatas. A 80 grados gelifica, el corazón de las papas fritas adquiere esa consistencia de puré que a todos nos encanta. El segundo fenómeno se refiere a la cantidad de agua contenida en la patata, que es del 75%. Este agua se convierte en vapor que se escapará de la fritura, son las pequeñas burbujas que vemos en el baño de fritura. Notarás que el vapor de agua se escapa de los alevines. bloquea la entrada de aceite en el interior.

Por último, en la superficie de los alevines que alcanzan una temperatura de 180 grados al cabo de unos minutos, tienen lugar toda una serie de reacciones químicas denominadas reacciones de Maillard. Esto da como resultado la caramelización, que forma esa capa fina, dura, crujiente y dorada que es característica de la fritura. Y que además bloquea la penetración del aceite en la fritura. De hecho, mientras esté en la freidora, el aceite no cabe en la fritura.

Reduce la superficie de tus patatas fritas

Sin embargo, cuando lo sacas, es grasoso. Lo tenemos en nuestros dedos. Lo que sucede es que cuando se encuentra con el aire ambiente, la superficie de las papas fritas se enfriará inmediatamente. El vapor de agua que aún permanece en las células de papa debajo de la superficie se condensa. El agua vuelve a ser líquida, ocupando un volumen 1.700 veces menor que el vapor de agua inicial. La naturaleza aborrece el vacío, este volumen de vapor de agua es reemplazada por aceite pegado a la superficie de los alevines.

Claramente, freír absorbe el aceite. Todo sucede en una fracción de segundo. Aunque escurras bien la fritura en papel absorbente, ya es tarde, se metió el aceite en la fritura, que ahora cuenta 10 a 12% de gordo. Para disminuir este número, hay una manera. No en el proceso, porque acabas de entender, la entrada de aceite en la fritura al sacarla de la freidora es un fenómeno inevitable. Lo que sí podemos hacer es reducir la superficie de los alevines en relación a su volumen.

En otras palabras, si pasas de papas fritas de medio centímetro de sección transversal a papas fritas de un centímetro de sección transversal, aumentarás el volumen por un factor de cuatro y la superficie solo por un factor de dos. Esto da como resultado un peso igual, la mitad de la superficie donde el aceite puede penetrar en la sartén. De esta forma, tus papas fritas quedarán mucho menos grasosas.. Es una cuestión de geometría.