¿Por qué la langosta se pone roja cuando se cocina?

Muchos de ustedes sacarán las ollas y la sal de roca el domingo para preparar langosta, una tradición que muchos habitantes de New Brunswick han adoptado para conmemorar el Día de la Madre.

¿Alguna vez te has preguntado, como Alexandra Chiasson de Caraquet, por qué el caparazón de este icónico crustáceo de New Brunswick se vuelve rojo cuando se cocina?

Para averiguarlo, recurrimos a Audrey Moores, profesora del Departamento de Química de la Universidad McGill en Montreal.

La respuesta, dice, está oculta en un pigmento, la astaxantina, que se encuentra en grandes cantidades en las langostas.

Luz, un arcoíris de colores

Antes de que podamos explicar qué hace que las langostas se sonrojen, primero debemos entender qué hace que los objetos que vemos parezcan ser de un color en lugar de otro.

La luz blanca es en realidad una mezcla de luces, formada por los siete colores básicos (violeta, índigo, azul, verde, amarillo, naranja, rojo). Reunidos juntos, nos parecen blancos. La naturaleza a veces nos da una buena demostración de esto durante un aguacero. Cuando la luz del sol (blanca) pasa a través de las gotas de agua, cada uno de los colores se separa, un proceso llamado refracción, para formar un arcoíris.

Aunque los colores contenidos en la luz blanca a menudo son invisibles, son los que colorean el mundo que nos rodea.

Una manzana verde nos parece verde, porque todos los colores del arco iris contenidos en la luz que incide en ella son absorbidos, excepto los que le dan su color a la manzana. Esta luz se refleja, incide en nuestro ojo que la percibe como verde. Del mismo modo, con una manzana roja, es más de este color el que salta mientras que todos los demás son absorbidos por la fruta.

¿Y las langostas en todo esto? Llegas allí.

Una historia de proteína y calor.

Como se indicó anteriormente, el color rojo de la langosta cocida se explica por la astaxantina, una molécula de la familia de los carotenoides. En su estado natural, este pigmento se parece mucho al que le da a las zanahorias su color naranja.

Sin embargo, en el caparazón de una langosta viva, el pigmento adquiere un tono multicolor oscuro debido a la “prisión de proteínas” en la que se encuentra.

“Cuando la astaxantina se combina con estas proteínas, se deforma, se retuerce y su color puede variar de azul a amarillo”, explica Audrey Moores. Cuando la langosta está viva, ves todos estos colores diferentes y el color de la langosta nos parece bastante marrón”.

Sin embargo, al cocinar la langosta, el color cambia porque las proteínas que rodean la astaxantina se destruyen con el calor.

Liberado así de sus ataduras, el pigmento recupera su forma natural de varilla alargada, que modifica el color de la luz que absorbe y refleja. En este estado, la astaxantina absorbe todos los colores del espectro de luz, excepto los responsables del color rojo anaranjado conocido en las langostas cocidas.

¿Y las langostas azules en todo esto?

“Algunas langostas se ven azules porque las proteínas que envuelven la astaxantina la han torcido de tal manera que el pigmento ahora absorbe todos los colores excepto el azul. Cuando el pigmento está más deformado, se ve muy, muy azul”, agrega Moores.

Y si sumerges una langosta azul en una olla de agua hirviendo, se volverá roja por las mismas razones. Bajo el efecto del calor, el pigmento se libera de su prisión proteica y recupera su forma y color natural.

langostas albinas

También sucede que los pescadores terminan con langostas blancas en sus jaulas.

Nuevamente, es la astaxantina la que está involucrada, pero indirectamente. En estas langostas albinas, una mutación genética les impide producir astaxantina. Privados de su pigmento natural, aparecen blancos.

Asimismo, las personas con albinismo tienen la piel muy blanca, ya que una mutación genética les impide producir melanina, el pigmento que se encuentra en la piel.

El periodista de Acadie Nouvelle Justin Dupuis tiene una maestría en biología molecular. Todos los sábados responde a un lector. Puede enviar su pregunta a: [email protected]