Kathleen Couillard – La agencia de detección de rumores Science-Presse
CIENCIAS. Según la creencia popular, el germen del ajo debe eliminarse al cocinarlo, ya que dificultaría la digestión. También se dice que tiene un sabor amargo. los detector de rumores Quería responder a estas preguntas de una lectora, Raphaëlle.
indigesto?
Si bien la presencia de un brote puede indicar que la calidad del diente de ajo ha disminuido, el brote en sí no es dañino, resumir un documento Documento de extensión de la División de Agricultura de la Universidad de California 2016.
UNA Hoja de información del Instituto de Información de Micronutrientes de la Universidad de Oregón afirma que comer ajo en general ocasionalmente puede causar síntomas gastrointestinales como acidez estomacal, dolor abdominal, eructos, náuseas, vómitos, gases, estreñimiento y diarrea. Pero no hay datos que sugieran que estos síntomas son más comunes con el ajo germinado.
una cuestión de gusto?
Incluso la idea de que es necesario eliminar el germen del ajo debido a su sabor amargo es controvertida. La organización Oldways, interesada en las tradiciones culinarias, entrevistó a siete expertos para ver si le quitaban el germen al ajo cuando cocinaban. Cuatro respondieron que sí y tres respondieron que no.
El chef estadounidense David Lebovitz quería hacer la prueba. En 2014 hizo dos mahonesas de ajo crudo: una con gérmenes y otra sin. Después de probar ambas muestras a ciegas, concluyó que la mayonesa que contenía brotes de ajo tenía un sabor desagradable. Luego repitió el mismo experimento con una salsa que contenía ajo cocido (una vez con el germen y otra vez sin él). En este caso, no notó ninguna diferencia entre los dos platos.
la revista culinaria Cook ilustrado También se ha recomendado durante mucho tiempo eliminar el germen del ajo debido a su sabor fuerte y picante. Sin embargo, invirtió su posición.. Al comparar vainas germinadas y no germinadas, el equipo de la revista observó que no es el brote en sí el que sabe amargo, sino toda la vaina.
Dicho esto, la diferencia de sabor no se notaría en la mayoría de los platos cocinados. En consecuencia, no se debe eliminar sistemáticamente el germen, sino que se debe favorecer el clavo que no haya germinado en platos donde el ajo sea el ingrediente principal.
Transformaciones durante la germinación
las observaciones de Cook ilustrado son consistentes con los datos disponibles sobre el proceso de germinación del ajo. Por ejemplo, investigadores japoneses mostró que el contenido de compuestos organosulfurados cambia durante el almacenamiento. Según el artículo de la Universidad de Oregón, estos compuestos son responsables del sabor y el aroma del ajo. Entonces, estos cambios realmente pueden cambiar el sabor de la cápsula.
Además, según Linda Harris, autora de documento de la universidad de california, almacenar el ajo en el refrigerador (4°C) estimularía la germinación. Además, en un estudio realizado en 2011, investigadores iraníes concluyeron que la cantidad de clorofila presente en un diente de ajo aumenta cuando el ajo se almacena durante 30 días a 4°C, de ahí el color verde del germen.
El mismo equipo observó en 2015 que durante el almacenamiento, el almidón del ajo se descompone para liberar glucosa, sacarosa y fructosa. Estos azúcares simples se pueden utilizar como fuente de energía para permitir el crecimiento de una nueva planta.
Finalmente, también observaron una disminución de ciertas enzimas como las lipasas, proteasas y un aumento de la enzima responsable de la digestión del almidón, la alfa-amilasa. Estos cambios también pueden alterar el sabor del ajo.
Ajo germinado, beneficioso para la salud?
Como resumió en 2019 por investigadores chinos, el ajo tiene fama de tener varias propiedades beneficiosas para la salud. Por ejemplo, se le atribuyen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, antibacterianas, antifúngicas, inmunomoduladoras, cardioprotectoras, anticancerígenas y muchas otras.
En 2014, científicos de corea del sur la hipótesis de que los beneficios del ajo germinado serían mayores que los del ajo fresco. Según sus resultados, el ajo germinado tendría una mayor actividad antioxidante. Del investigadores polacos también señaló en 2017 que los brotes de ajo son una excelente fuente de ácidos grasos, compuestos fenólicos y compuestos de indol. Estas moléculas se caracterizan por su actividad antiinflamatoria y antioxidante.
Veredicto
El germen de ajo no es peligroso e incluso puede ser beneficioso para la salud. En la cocina, usar o no ajos germinados es principalmente una cuestión de gusto.
Enlace al artículo original
https://www.sciencepresse.qc.ca/actualite/detecteur-rumeurs/2022/09/22/ne-faut-manger-germe-ail-faux
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